No te comas el verso

(Patricia Aguirre y Gisel González*).- Leches o yogures con probióticos que mejoran la flora intestinal, que refuerzan las defensas; productos con agregado de fibras que regulan el tránsito intestinal, con la mitad de calcio que indican las recomendaciones; huevos con Omega 3, que pueden reducir los riesgos cardíacos. En las góndolas cada vez hay más alimentos que prometen efectos beneficiosos sobre la salud. Pero ¿sabemos realmente qué son y cuáles son sus efectos? ¿Cómo ha sido su desarrollo y cuál ha sido su impacto en la salud colectiva, algunos existen desde hace décadas? Las investigadoras Patricia Aguirre y Gisel González escriben sobre las conclusiones de una investigación realizada en el Instituto de Salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús.

Lo que hoy llamamos alimentos funcionales fueron desarrollados por el gobierno japonés en la década de 1980. El objetivo fue producir alimentos que mejoraran la calidad de vida de su población longeva. Así surgieron los FOSHU (Food for Specified Health Use), alimentos de uso específico para la salud. Pronto otros países y sobre todo la industria alimentaria se interesaron en el tema y en las góndolas de los supermercados del mundo se creó un rubro que no para de crecer.

De esta manera comenzaron a llamarse “alimentos funcionales” a una categoría ambigua que comprende aquellos alimentos a los que se les ha agregado o sustraído algún componente (nutritivo o no nutritivo), con el fin de generar -en quienes los consumen- un beneficio para su salud, o disminuir el riesgo de enfermar, o ambas cosas a la vez.

Hay muchos ejemplos, leches o yogures con probióticos que mejoran la flora intestinal, que refuerzan las defensas; productos con agregado de fibras que regulan el tránsito intestinal, con la mitad de calcio que indican las recomendaciones; huevos con Omega 3, que pueden reducir los riesgos vinculados con enfermedades del corazón, entre otros.

Pero hay que aclarar que en la Argentina esta clase de alimentos todavía no tienen un marco legal, por esta razón la palabra “funcional” no aparece en los envases o en las publicidades. lo que sí se lee son los principios activos que los definen tales como “Omega3”, “probióticos” o “fibras”.

En la Argentina, los nuevos alimentos para ser aprobados y salir al mercado necesitan inscribirse en la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) y presentar un informe escrito detallando sus componentes y adjuntando la bibliografía que sustente sus alegaciones de salud (health claims).

En el año 1993, cuando se firmó el pacto de federalización, la fiscalización y el registro de alimentos se descentralizó y cada provincia mantiene la competencia en su territorio. O sea: el número de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) es otorgado por cada localidad. Esta situación trajo aparejada algunas desventajas derivadas de las desigualdades provinciales ya que las administraciones locales tienen diferentes recursos económicos y humanos para llevar a cabo las tareas de control y fiscalización. Una vez que los alimentos salen al mercado, la regulación se aplica a las alegaciones de salud (claims), verificando que sean ciertos los beneficios que afirman traer cuando se los consume.

Desde hace por lo menos dos décadas los alimentos funcionales se han convertido en las estrellas de la tecnología alimentaria, construyendo nuevas relaciones entre el mercado que distribuye, el Estado que regula y la academia que investiga, descubre y testea las innovaciones alimentarias de la época (ya pertenezca al sector privado con sus laboratorios propios o al sector público que transfiere al mercado patentes para desarrollos innovadores y al estado estudios para la legislación).

Los alimentos funcionales, por lo general, son productos destinados a suplir carencias de la alimentación, adicionando principios activos como por ejemplo: hierro, calcio, vitamina C, omega 3, etc. Lo que nos lleva a ciertas preguntas como por ejemplo la relación entre el alimento y el principio activo que supone tales beneficios en la salud. Es decir ¿un alimento (por ejemplo leche) debe ser considerado mero vehículo porque lo que se busca asimilar es su principio activo (lactobacilus X)?

La legislación estadounidense reconoce la funcionalidad cuando el principio activo (los lactobacilus o el hierro o las fibras) ha demostrado que su ingesta es beneficiosa. En Europa, en cambio se debe probar que el alimento que los contiene es saludable (lo que hace la norma más exigente para las empresas y más protectora del consumidor). Argentina, después de 25 años de venderse libremente recién ahora está comenzando a regularlos, bajo el criterio que podían comercializarse fuera del Código Alimentario Argentino porque ya habían sido aprobados en las casas matrices de las transnacionales que los producen, en países centrales.

Hoy el zoológico de alimentos funcionales ha crecido al amparo de que cualquier adición, enriquecimiento o fortificación antes que mejorar la salud del consumidor (que aún debe probarse tanto clínica como epidemiológicamente) mejora el precio de venta. Si hay una característica indudable en todos los alimentos funcionales es que son más caros (leche con lactobacilus) que su homólogo no funcional (leche).

Hoy crece en las góndolas una oferta de alimentos intervenidos que hacen dudar de su motivación salubrista: jugos azucarados, cereales de desayuno, panificados, golosinas, es decir alimentos que por recomendaciones nutricionales es mejor disminuir o evitar en la dieta cotidiana. Es evidente que la intención es disfrazar el tipo de alimentos, y aumentar su valor económico, con agregados de principios activos considerados saludables.

Retomando la cuestión del precio, de aquí surgen algunas cuestiones. La justificación nace en la inversión, ya que la investigación y el desarrollo de un producto cuestan años de inversión a la industria (hasta tal punto que las empresas nacionales se asocian con el Estado para que éste les transfiera resultados de investigaciones subsidiadas). También es cara la publicidad para instalarlos, ya que como productos “nuevos” no tienen historia de consumo –como si la tienen los viejos productos naturales. Los frescos y naturales hoy parecen ser la empresa de diferenciación de todas las industrias, asociando nuevo a rapidez, practicidad y beneficios mientras que las modestas manzanas parecen dinosaurios condenados a la extinción.

Por su precio -entonces- su consumo se dirige a una población de ingresos medios y altos, que además puede comprar otros alimentos para tener una alimentación variada y equilibrada y, por lo tanto, deberían encontrarse con un mejor “estado nutricional”. Sin embargo, cuando revisamos los ensayos clínicos de las investigaciones realizadas para desarrollarlos vemos que la mayoría de las veces estos alimentos son probados en poblaciones de bajos recursos.

Cuando se reclutan voluntarios, por la paga suelen anotarse en los ensayos las personas que necesitan ese subsidio. Cuando se realizan en instituciones, siempre se las busca gratuitas y pobres, donde la necesidad hace atractivo ingresar a la prueba. Es decir se prueban con personas que se encuentran en desventaja nutricional y sus cuerpos, por mecanismos adaptativos, absorben más (o responden mejor) ante la presencia de algunos nutrientes (sobre todo si los necesitan). Por lo tanto, son alimentos “testeados” en una población que, cuando tales alimentos salen al mercado, difícilmente puedan acceder a ellos. En cambio los que pueden comprarlos son sectores sociales donde los resultados tal vez no sean los esperables, porque las condiciones de vida que determinan la alimentación y la salud de los individuos son diferentes.

Cuando nos preguntamos si son realmente científicas las investigaciones que se llevan a cabo para alegar los beneficios que estos alimentos pregonan, revisamos artículos científicos publicados e indexados en bases de datos, estudiando las condiciones en que se realizan los ensayos clínicos. Las respuestas son un poco desalentadoras (o por lo menos eso es lo que se extrae de lo publicado).

Las muestras suelen ser sorprendentemente pequeñas en muchos de los casos analizados ni siquiera eran “muestras” (estadísticamente representativas) sino “selecciones” cuyos resultados, sin embargo, se extienden a población general, para alimentos que van a ser comercializados como aptos para todo público.

Muy pocas veces se consigna que la búsqueda de población para los ensayos clínicos se realiza en instituciones gratuitas y con los pacientes de bajos ingresos que concurren a ellas, ya que son los que están más predispuestos a participar si la autoridad institucional lo solicita -o a veces directamente lo indica-. También encontramos estudios con población proveniente de “instituciones totales” como escuelas, salas de internación, geriátricos o ejército. El aislamiento, la presión del grupo y de la autoridad, hacen que el principio de libertad de los participantes esté en entredicho, aunque hayan firmado el consentimiento informado.

El problema de la dosis nos lleva a otras reflexiones: en la mayoría de las investigaciones publicadas se prueban los beneficios de las sustancias con dosis altas y en poco tiempo, se supone que por una cuestión de presupuesto. Pero luego se elabora el producto que sale al mercado con menor cantidad y promulgando el mismo beneficio. Además como herramienta de marketing, para asegurarse la venta continua, las porciones se promocionan como las dosis de una prescripción: “uno todos los días”, por ejemplo. Todos hemos sido testigos de campañas de testeo pos comercialización, donde se invitaba a los consumidores a probar un alimento funcional por dos semanas, como si fuera un desafío, asegurando que si no era efectivo la empresa devolvería el dinero. En otras campañas se regalaba un pack de productos para sumarse al reto. Estas estrategias se caracterizan por ser agresivas al principio, usan varios medios de comunicación para instalarse y posicionarse en el mercado, y alcanzar la mayor cantidad de adeptos en el menor tiempo posible.

Esto acentúa aún más la “babel alimentaria” de este siglo, tal como la define Edda Bellini, socióloga e investigadora en el área del consumo de estos alimentos. Dónde confluyen todas las recomendaciones de profesionales y/o influencers (muy populares en las redes sociales), de los cuales algunos reciben beneficios de las industrias, acerca de qué es bueno o no, en qué cantidad y cuándo. Sin embargo, la cantidad de versiones (interesadas) termina haciendo que cada uno hable su propio idioma, y el público no entienda nada. Claude Fischler llama a esta cacofonía alimentaria: gastro-anomia, cuando, entre la multitud de voces contradictorias que le dicen qué comer, el comensal termina eligiendo solo (y a esto lo llama elección libre) de acuerdo al mensaje masivo más pregnante.

Algo que llama poderosamente la atención en los ensayos clínicos es la labilidad para decidir las interacciones con la dieta “normal” de los participantes. Mientras hay casos en que la dieta se controla fuertemente (por eso se usan instituciones totales donde el comensal no decide su menú como escuelas o geriátricos) o no se controla en absoluto y se supone que los participantes llevan una “dieta normal”. ¡Cómo si no existieran múltiples interacciones, a veces positivas y a veces negativas, en el tracto digestivo entre los nutrientes y no nutrientes! ¿O será que dieta puede funcionar como un factor que beneficia los resultados en algunos casos, y que los perjudica en otros?

Es evidente, el avance del proceso de medicalización en la vida social, que se viene desarrollando en las últimas décadas a nivel global y cuyo objetivo es ganar terreno en áreas que antes no eran de su competencia, por ejemplo, considerar como enfermedades a situaciones o condiciones fisiológicas que, en realidad, no lo son (niñez, embarazo, vejez). Como así también es evidente la farmacolización de la alimentación a través del agregado de elementos de laboratorio a los alimentos industrializados, hasta el punto que hay en los análisis antropológicos de la alimentación una nueva categoría “alicamentos” (alimentos-medicamentos).

Nos preguntamos qué lugar tienen estos alimentos en la dieta actual. ¿Funcionan como alimentos “rápidos y prácticos” que nos “solucionan” el “problema” de la “buena alimentación”? Y que nos libran de culpa, por no poder tener una elección variada, ya sea por falta de dinero, tiempo, ganas, gustos y sabores. ¿O será que consumimos la confianza en la ciencia volcada en el desarrollo de productos que nos prometen mejorar la salud y disminuir algunos riesgos de enfermar? ¿O serán las estrategias de marketing que nos convencen de que vamos por el camino correcto?. ¿O será que tener elecciones saludables está de moda? ¿O será todo esto junto?

Lo que sí sabemos es que, a pesar de estar en el consumo masivo por más de 25 años y que fueron desarrollados y se promocionan con el fin de contribuir a mejorar la salud de la población, tales indicadores de salud en Argentina no han mejorado. Todo lo contrario: han empeorado. ¿No será que la alimentación y la nutrición son más complejas y no se puede pensar en alimentos “mágicos”, para lograr beneficios extendidos?

Repetidamente se ha demostrado que los alimentos funcionales podrían ser útiles en determinados individuos en períodos establecidos y como una propuesta a corto plazo. Cómo se demostró con el Yogurito®, un producto desarrollado por una institución estatal en conjunto con una empresa privada, que formó parte de un proyecto social en el norte de nuestro país. Este tuvo buenos resultados, disminuyó la incidencia de infecciones respiratorias o intestinales en niñas y niños en edad pre escolar, ya que actúa como una barrera contra ciertos patógenos. A su vez el yogur mejoraría la eficacia de los medicamentos antiparasitarios. Pero cuando se cambia de propósito y de población, y son realizados bajo la lógica de la ganancia y promocionados bajo la lógica del marketing saludable, sin duda se puede asegurar el éxito comercial, pero estamos lejos de poder afirmar impacto en la salud.

Por eso a largo plazo siempre debe pensarse en la totalidad de la dieta, en su complejidad, en los múltiples usos sociales de los alimentos, donde interviene la identidad alimentaria y la construcción de la subjetividad y así promover (y tratar de asegurar) el acceso al consumo de alimentos frescos que puedan ser materia prima de una cocina casera, antes que en soluciones mágicas provistas por el mercado por más apoyo científico que acrediten. Y sí cocinar debería volver a ser la norma, porque es la mejor manera de saber qué comemos, partiendo de productos frescos y preparaciones controladas. Siguiendo las guías alimentarias brasileras: los productos ultra-procesados (entre los que se encuentran los funcionales) ¡evítelos! y, por sobre todas las cosas, ¡cocine!

*Revista Anfibia